ESTO es lo que le pasa a tu cuerpo cuando consumes gluten (¡cuidado!)

¿Sabías que el gluten puede perjudicar tu cuerpo sin que necesariamente seas celíaco?

De hecho, la ciencia moderna ha demostrado que la enfermedad celíaca es tan solo una de las facetas del problema de gluten en el mundo. En realidad, esta sustancia podría estar arruinando tu metabolismo en este mismo momento, sin que sepas al respecto.

Es por eso hoy que te contaré:

• Qué es el gluten y como afecta tu cuerpo
• En donde podemos encontrarlo (te sorprendrá la cantidad de alimentos donde se esconde)
• Cuando empezamos a consumirlo y cómo afectó nuestros cuerpos (tus GENES te agradecerán que hayas leído esto)
• Como afectó el trigo nuestra vida y porqué debes tener cuidado al respecto
• Como se metaboliza el gluten en tu cuerpo y cómo afecta tus funciones corporales
• Nuestro test de 10 segundos de la sensibilidad al gluten
• Por qué el gluten afecta más a unas personas que a otras, y cómo saber si caíste víctima de él

Comencemos:

¿Qué es el Gluten?

El gluten es una glucoproteína. Esto significa que son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares) simples o compuestos. Las dos proteínas principales contenidas en el gluten son glutenina y gliadina, siendo esta última la responsable de la mayor parte de los efectos negativos de esta sustancia.

La palabra gluten deriva del latín gluten, glutinis y significa ‘cola o pegamento’. Estas propiedades adhesivas son las que permiten la consistencia de los panes, bollería y masas de harinas (te cuento lo malo de esto un poco mas abajo).

En donde podemos encontrar el gluten

El gluten lo encontramos en la harina de cereales como:

• trigo, es el más predominante y el foco de todo el debate acerca del gluten (detalle)
• cebada
• centeno
• avena

En cuanto a la avena, esto se debe a que muchas veces esta es procesada en el mismo lugar que el trigo por lo que puede haber contaminación cruzada. Salvo que sea una avena procesada por separado, cuya etiqueta esté marcada como «libre de gluten».

Y como podrás imaginarte, pues habrá gluten en todos los alimentos que son elaborados a partir de estos cereales: pan, galletas, tortillas de harina, muffins, pasteles, cerveza, salsas, aliños, caldos en sopas, cubitos de sopa concentrados, etc.

¿Te das cuenta que no necesariamente tienes que comer pan, y de todas formas consumirías gluten?

Además, el gluten puede esconderse en los alimentos procesados bajo una variedad de nombres. A veces hasta aparece escondido entre otros. Por ejemplo, puede aparecer como

• maltas (escondiendo el proceso de malteado de granos, lo cuál incluye el trigo)
• almidones (por ejemplo bajo el nombre de «almidón de trigo modificado»)
• proteína vegetal hidrolizada (TVP, por sus siglas en inglés)
• saborizantes naturales
• etc.

Pista: piensa en todos esos alimentos que contienen maltas y proteínas hidrolizadas. Son los mismos alimentos que se venden bajo etiquetas saludables, y que en realidad podrían estar afectando tu cuerpo.

Antes de que te cuente cómo afecta el gluten tu cuerpo, debes saber cómo surgió esta sustancia en nuestras vidas:

¿Cuando comenzamos a consumir gluten?

Podríamos decir que, cuando pasamos de cazadores-recolectores a sedentarios, y comenzamos a consumir trigo y cebada fue un momento importante que marcó nuestro inicio al consumo de gluten… Estamos hablando de hace unos 10,000 años, por allá en los inicios del Neolítico. (detalle)

Por esta época hubo un periodo de abundantes lluvias y formación de ríos que favorecieron las prácticas agrícolas.

Se piensa que la agricultura se inició en el creciente fértil del gran cinturón del sudeste de Asia. Esta región incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y norte de Irak. (detalle).

Piensa en la geografía de esas tierras… Este sería el único lugar del mundo donde se podía encontrar trigo y cebada creciendo de manera silvestre y «natural», cosa que no pasó desapercibida para nuestros antepasados.

Poco a poco el hombre se da cuenta de que hay unas espigas que abren y otras no. Algunas de esas espigas dan más granos que otras. Otras resultan más resistentes a las inclemencias del tiempo, etc.

Y así, poco a poco, va emergiendo la agricultura. Fue así como el consumo de trigo y cebada, así como el consumo de otros cereales se fue expandiendo por todo el mundo.

Sólo una pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba el arroz, mientras que en África prevalecían el sorgo y mijo y en América el maíz, que no contienen gluten.

Sin embargo, en Europa la producción de trigo, lentejas, garbanzos y arvejas era frecuente.

¿Te das cuenta de que el trigo no crecía de forma natural por todo el globo?

De hecho, es con la llegada de los europeos en el siglo XV a América que se inició la mezcla cultural.

Los españoles transportaban semillas de trigo desde Europa, ya que no querían depender de los cultivos americanos nativos. Y así, poco a poco los nuevos cultivos originarios de Europa fueron aumentando lentamente, imponiéndose sobre los productos aborígenes…

Durante mucho tiempo el consumo de gluten en Europa se mantuvo bajo. Todo cambió con la llegada de la Revolución Industrial con la elaboración del primer molido a vapor en el siglo XIX. A partir de allí, los sistemas de panificación comenzaron a evolucionar y se añade una nueva fase a la producción del pan: la aireación de la masa. (detalle)

Así llegó el pan a nuestras mesas. A partir de ese momento,

Cómo afectó la llegada del trigo a nuestras vidas (esto es lo que pasa dentro de tu cuerpo)

Cultivar trigo proporcionaba más comida por unidad de territorio, lo cual permitió al hombre multiplicarse exponencialmente… pero, ¿mejoró su salud?

Por ejemplo:

Hacía el año 13,000 A.C., cuando la gente se alimentaba recolectando plantas silvestres y cazando animales salvajes, el área alrededor del oasis de Jericó (Palestina) podía sostener unas 100 personas relativamente saludables y bien alimentadas. (detalle)

Pero hacia el año 8,500 A.C., dejamos de lado las plantas silvestres para abrirle paso a los campos de trigo. El oasis de Jericó sostenía una aldea grande pero hacinada de 1000 personas, que padecían mucho más de enfermedades y desnutrición.

Verás, el cambio de cazador-recolector a agricultor les permitió a nuestros antepasados tener una enorme ventaja:

Anticipar cuándo y cuánto alimento obtendrían. Además, podrían almacenarlo para tiempos de sequía y así obtener tiempo para desarrollar otras habilidades. Lamentablemente, se produjo un efecto secundario negativo de todo esto.

…Es el mismo efecto secundario que probablemente está sufriendo tu cuerpo ahora mismo.

El nuevo cambio de hábitos alimenticios y la dependencia a un cultivo como en el caso del trigo, disminuyó el abanico cualitativo de los alimentos consumidos. Por si fuera poco, introdujo una monotonía creciente en la alimentación humana.

El gluten y las sociedades primitivas (¿tu ADN está sufriendo?)

Te tengo muy malas noticias:

Los estudios de esqueletos antiguos indican que la transición a la agricultura, implicó una serie de dolencias, como discos intervertebrales luxados, artritis y hernias (detalle).

Tal parece que el cuerpo del homo sapiens no había evolucionado para las tareas que implicaba la agricultura. Más bien, estaba adaptado a trepar árboles frutales y a correr tras animales…

Solo por si lo dudas, tu ADN y tus genes son prácticamente los mismos que los de nuestros antepasados de tan solo 10.000 años atrás, así que mucho cuidado.

Al basar más su alimentación a unos cuantos cereales y disminuir la variedad de alimentos, nuestros antepasados tuvieron carencias de vitaminas y minerales. Tuvieron problemas con sus dientes, encías, problemas digestivos, anemia y de manera general desnutrición.

Los hijos se destetaban a una edad más temprana, ya que podían comer gachas. Las gachas son plato sencillo que se elabora cociendo granos de un cereal como la avena o cebada en agua o leche).

Con el correr del tiempo, los niños comenzaron a alimentarse cada vez más de cereales y menos de leche materna. Cuando cada niño competía por sus gachas con la creciente cantidad de hermanos, la mortalidad infantil comenzó a crecer.

Los primeros agricultores no anticiparon que darles a sus hijos más cereales y menos leche, disminuiría su sistema inmunitario y que los poblados permanentes se convertirían en focos para las enfermedades infecciosas.

Aunque algunos antropólogos comenzaron a satanizar a los cereales y al gluten de manera particular, personalmente me parece que el problema comenzó con la disminución en la variedad de alimentos.

La sociedad moderna consume cada vez mas cereales.

El problema no es solo gluten y nuestra falta de capacidad para metabolizarlo, sino que también le hemos dejado a las grandes compañías miltinacionales que le agreguen mucha azucar, lo cual es aun peor si tienes tu microbiota desequilibrada…

A eso súmale la industrialización, agregado de químicos y la modificación transgénica, así como el uso de grasas de muy pobre calidad.

¿Ya te das cuenta de porqué existen tantos problemas como indigestion, sobrepeso, bajas energías, etc.,?

Metabolismo del gluten

Ya dijimos que el gluten es un componente presente en muchas variedades de cereales (detalle). Actúa como proteína de reserva y está presente en el endospermo donde se acumula un alto contenido de fécula.

Este contenido engloba entre el 5 y el 10% de la materia seca del grano y por tanto, constituyen un 80% de las proteínas del grano.

De manera general, nuestras enzimas digestivas degradan las proteínas en piezas más pequeñas llamadas péptidos que nos permiten absorber los componentes de las proteínas uno a uno. Pero existe una pequeña proteína que nuestro cuerpo no puede degradar…

Adivinas a que proteína me refiero? Así es, ¡el gluten!

El gluten es una proteína compleja que para ser digerida necesita romperse, hacerse trocitos muchas veces. Además, contiene unos péptidos tóxicos demasiado grandes para ser absorbidos adecuadamente a través del intestino delgado.

Por si fuera poco, te tengo una noticia aun peor:

Hace unos cuantos miles de años, el trigo original era diploide. Esto significa que contenía 2 conjuntos de 7 cromosomas, lo que es igual a 14 cromosomas).

El problema actual, es que ha ido mutando hasta llegar a ser 2 clases de trigo (duro y blando) con 28 y 42 cromosomas respectivamente. Lo que le sucede a nuestro organismo, es que en algunas personas no lo digiere porque las enzimas digestivas no reconocen este trigo mutado.

Según el Inmunólogo Eduardo Arranz:

Necesitaríamos un estómago parecido al de la vaca para poder digerirlo sin más y no contamos con las enzimas suficientes para ello. (detalle)

¿Te das cuenta de todos los problemas digestivos que puede traerte el trigo? Veamos qué pasa dentro tuyo cuando lo consumes:

El gluten y tu digestión: los aminoácidos individuales dentro de tu estomago

Las proteínas están compuestas por aminoácidos y en la naturaleza podemos encontrar 20 de ellos.

Imagina que cada aminoácido es como una bolita de color que al unirse forman largas cadenas. Cada proteína tendrá una disposición específica de estas bolitas de color.

Cuando comes algún alimento rico en proteínas, tus enzimas digestivas salen a su encuentro. Piensa en estas enzimas digestivas como si fueran «tijeras», las cuales van a «romper» los vínculos entre los aminoácidos o como dijimos de las «bolitas de color» ;)

Esto es de vital importancia, ya que las proteínas tienen que ser descompuestas en aminoácidos individuales para que puedan posteriormente ser absorbidos y lleguen a cumplir su función particular en tu cuerpo.

Ahora bien, la cosa con el gluten es que contiene una gran cantidad de 2 aminoácidos particulares: prolina y glutamina (pertenecen a las proteínas llamadas prolaminas). (detalle)

Desafortunadamente, no tenemos las enzimas digestivas para poder «romper» la prolina y separarla de su vecino. Es por eso que en vez de romper la larga cadena de aminoácidos, se detiene y se forma un péptido (una cadena corta de aminoácidos).

Estas cadenas cortas de aminoácidos que no podemos digerir, son las causantes del problema que tenemos con el gluten…

Efecto del gluten en nuestro intestino

En condiciones normales, las células del aparato digestivo segregan ácidos y enzimas que descomponen los alimentos en las unidades más simples que el cuerpo puede absorber.

Solamente cuando una partícula de alimento se descompone en unidades más simples (por ejemplo: proteína en aminoácido) es que puede atravesar la barrera del intestino y llegar al torrente sanguíneo.

Esto nos ayuda a mantener partículas «grandes» como virus y bacterias en el intestino y evitar que pasen al torrente sanguíneo y nos infecten.

Si por algún motivo estos cuerpos grandes logran pasar del otro lado, nuestro organismo dispone de una gran cantidad de células ‘cazadoras’ esperándolos. Estas células buscarán la forma de desactivarlos o digerirlos para que no nos causen problemas. (estudio)

Si el gluten y sus péptidos se quedarán en el intestino para después ser excretados, no serían un problema… Pero esto no es así, sobre todo en las personas con enfermedad celíaca (ya te estaré platicando sobre esta enfermedad en otro artículo).

¿El gluten engorda?

Algunos estudios sugieren que una dieta libre de gluten estaría asociada con la pérdida de peso. (estudio) Además, disminuir su consumo tambien podría contribuir con una mejora en la salud del corazón. (estudio)

Sin embargo, considera la siguiente: el gluten es tan solo una proteína. Al igual que muchas otras sustancias, sus efectos no deberían medirse por la cantidad de kilos ganados, sino por la calidad alimenticia que le da a tu cuerpo.

Por ejemplo, si bien el trigo tiene algunos nutrientes, un estudio de la Universidad de Las Palmas analizó a una serie de sujetos durante 4 años enteros, confirmando que al reducir la ingesta de pan blanco, está asociado con la pérdida de peso (estudio).

Nota que el estudio habla de pan blanco, y no de integral. Esto tiene todo el sentido del mundo, ya que este es refinado y no aporta casi nada de nutrición.

De hecho, hay varios estudios mas que confirman lo mismo: disminuir tu consumo de pan blanco ayuda a bajar de peso (estudio)

Y es que, el consumo de pan refinado está asociado con la elevación de insulina, menos saciedad, adicción y hasta daño intestinal. (estudio) (estudio) (estudio) (estudio)

De vuelta, todo esto tiene lógica porque el pan es un alimento de baja calidad nutricional. Mas vale concentrémonos en otro efecto inesperado del gluten:

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El gluten y la inflamación

En la mayoría de las personas, la presencia de gliadina en el intestino induce la expresión de una proteína llamada zonulina. Esta proteína aumenta la permeabilidad intestinal, y con ello el riesgo de que penetren microbios o moléculas de gran tamaño. (estudio)

¿Cómo crees que reacciona nuestro cuerpo ante esta situación? Pues verás, nuestro cuerpo toma esta acción como una agresión y, para defenderse, activa el sistema inmunitario.

Como puedes ver, el gluten, no genera en sí mismo una patología, pero sí nos ocasiona un factor inflamatorio más a gestionar, igual que si tuviéramos una infección, igual que el estrés o la contaminación!

La sensibilidad al gluten es real

Existen personas que, sin tener enfermedad celiaca, pueden tener una declarada sensibilidad al gluten. Si tienes alguno de los siguientes síntomas, quizás no lo sepas y estés experimentando sensibilidad al gluten:

• fatiga constante
• ansiedad
• dolor de cabeza
• inflamación abdominal constante
• estreñimiento o diarrea

Un estudio referente a la sensibilidad al gluten, encontró que las personas que reaccionaron a esta sustancia a pesar de no tener la enfermedad celiaca, tenían un intestino permeable, que probablemente fue lo que ocasionó la activación inmunológica. (estudio)

Recuerda:

Si nuestro intestino se vuelve permeable, aumenta el riesgo de que penetren bacterias y otras moléculas grandes. Es por eso ello que nuestro cuerpo reaccionaría inmediatamente a la defensiva. Ya sabes como termina eso…

¿Por qué el gluten afecta más a unas personas que otras?

Hoy día los científicos trabajan arduamente para poder detectar de manera específica los factores que influyen en la sensibilidad al gluten.

Además de los factores genéticos como en el caso de las personas con enfermedad celíaca, se cree que existen otros factores ambientales que aumentan el riesgo de ser más susceptibles.

Tal parece que un punto clave para desenmascarar el acertijo de los problemas con el gluten se centra en nada más y nada menos que en nuestra Microbiota Intestinal!

Las bacterias presentes en nuestro intestino delgado participan en el metabolismo del gluten. Los científicos ya saben que las personas con enfermedad celíaca suelen tener un conjunto diferente de bacterias intestinal en comparación con aquellas personas sin esta enfermedad. (detalle)

Tal parece que bacterias concretas del intestino delgado podrían aumentar o disminuir las reacciones inmunitarias desencadenadas por la digestión del gluten. Es por eso que, si procuramos mantener una microbiota intestinal equilibrada, tendremos una menor susceptibilidad a tener problemas con el gluten. (detalle)

¿Cuánto gluten es demasiado?

Las personas que ya tienen enfermedad celíaca o cualquier tipo de enfermedad inflamatoria intestinal, se beneficiarán de un plan de alimentación que sea libre de gluten.

Mucho cuidado, la idea es que al dejar todos los alimentos que contienen gluten basen su dieta en «alimentos reales». Es decir, frutas, hortalizas y verduras frescas, proteínas animales de buena calidad, grasas buenas, tubérculos y, NO me refiero a centrar la alimentación en los productos industrializados marcados como «libres de gluten».

En personas sin problemas intestinales y sin enfermedad celíaca (en condiciones «normales»), lo ideal sería limitar el consumo de gluten y aumentar nuestra variedad de alimentos frescos.

Recuerda que tenemos un enorme abanico de alimentos nutritivos. La mayoría de esos alimentos no contienen gluten y que te ayudan a solventar todas tus necesidades.

Necesitamos acercarnos más a la comida real. Es hora de depender menos de los alimentos industrializados.

Si vuelves a la parte donde te mencioné los alimentos que contienen gluten, la mayoría se refiere a los alimentos industrializados. En la medida de lo posible, ¡prepara tus comidas en casa con alimentos reales y productos naturales!